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Der Name bezieht sich auf die Farbe der Krume, wobei Grau in diesem Fall eher ein helles Braun meint. Der Name Graubrot dient zur Abgrenzung zum dunkelbraunen Schwarzbrot oder hellen Weissbrot, die ebenso wenig Schwarz oder Weiss, sondern dunkelbraun oder eben sehr hell gefärbt sind. Andere Namen wie Mischbrot sowie Unterkategorien wie Bauernbrot oder Krustenbrot stellen die Art der Herstellung oder das Verhältnis der Getreidesorten in den Vordergrund.
Der Unterschied von Vollkornbrot und Grau- oder Mischbrot liegt im verwendeten Mehl. In ein Vollkornbrot gehören mindestens 90 Prozent Vollkornmehl, in dem noch viele Nährstoffe aus der Schale des Getreidekorns stecken. Das Gegenstück hierzu ist Auszugsmehl oder Teilauszugsmehl, die wir unter den klassischen Typenbezeichnungen wie Mehltyp 405 oder 1050 aus dem Supermarkt kennen. Aus solchen (Teil-) Auszugsmehlen wird hingegen das Graubrot hergestellt. Je nachdem, ob der Anteil an Roggenmehl oder Weizenmehl höher ist, spricht man beim Graubrot auch von Roggen- oder Weizenmischbrot. Die Vor- und Nachteile liegen daher auf der Hand. Beim Vollkornbrot sind das:
Für das Graubrot gilt:
Da es nicht das eine, einzig wahre Graubrot gibt, findest du die unterschiedlichsten Rezepte, die du ganz nach deinem Geschmack variieren kannst. Die grundsätzlichen Schritte sind dabei aber sehr ähnlich. Wenn du ein Graubrot mit eigenem Sauerteig herstellen möchtest, kommt vor dem Backen noch das Ansetzen des Sauerteiges dazu. Ansonsten vermischst du Weizen- und Roggenmehl mit etwas Wasser und dem Sauerteig, knetest aus den Zutaten einen glatten Teig (oder lässt deine Küchenmaschine das Kneten übernehmen) und lässt den Teig je nach Rezept für eine Weile ruhen und aufgehen. Dieser Vorteig wird anschliessend mit Salz erneut in Form geknetet und ruht im Anschluss in einer Back- oder Brotform erneut, bis er weiter aufgegangen ist. Bei Bedarf wird nun die Oberfläche eingeschnitten oder mit Löchern versehen und zum Backen in den Ofen gegeben. Je nach Rezept wird die Oberfläche vorab mit Körnern, Getreideflocken oder Mehl bestreut oder regelmässig mit Wasser bestrichen, um den typischen Glanz zu erhalten.
In vielen Rezepten kommt statt fertigem oder selbst angesetztem Sauerteig Hefe zum Einsatz, die zusammen mit anderen Zutaten wie Essig oder Joghurt die Aufgabe des Sauerteiges übernimmt. Die Hefe sorgt dafür, dass die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl in der Gehzeit an Volumen gewinnt, während Essig oder Joghurt (oder beides) die benötigten Enzyme liefern, die den Teig stabil in Form halten und ihn daran hindern, in sich zusammenzufallen. Sauerteig selbst ist schliesslich nichts anderes als eine Kombination aus Hefe und Mehl, die in einem Gärprozess Milchsäurebakterien und Enzyme entwickelt. Die Wirkung, die diese Mischung im Teig entfaltet, kann mit anderen Zutaten erreicht werden. Allerdings bringt der Sauerteig auch einen besonderen Geschmack mit in das Graubrot hinein.
Im Graubrot stecken allgemein etwa 220 Kalorien pro 100 Gramm, was einer Kalorienmenge von rund 110 pro Scheibe entspricht. Damit ist das Mischbrot auch in Sachen Energiezufuhr der Mittelweg zwischen Weissbrot und Schwarz- oder Vollkornbrot. Da auch der Nährstoffgehalt zwischen diesen beiden „Extremen“ liegt, bietet das Graubrot für viele die perfekte Balance aus mildem Geschmack, luftiger Konsistenz und sättigendem Nährwert.
Wie gesund, also wie nährstoffreich, sättigend und bekömmlich ein Graubrot ist, hängt natürlich vom verwendeten Mehl ab. Da im Unterschied zum Weissbrot jedoch keine reinen Auszugsmehle verwendet werden, stecken in der Regel mehr Vitamine und bessere Nährwerte in einem Graubrot oder Graubrötchen.
Viele Menschen klagen nach dem Verzehr von Brot über Völlegefühl oder Blähungen, weshalb die Frage nach der Bekömmlichkeit eine immer grössere Rolle spielt. Dabei ist die Brotsorte allein nicht ausschlaggebend, sondern vor allem die Mehlsorte und die Zeit, die das Brot bis zum fertig gebackenen Produkt bekommt. Je mehr Ruhe- und Gehzeit sich das Brot erlauben darf, desto bekömmlicher und besser verdaulich ist das Endergebnis. Und zu guter Letzt vertragen die meisten Brotgeniesser auch diejenigen Sorten am besten, die aus gehaltvolleren Mehlen hergestellt wurden, aus nährstoffreichen Getreidesorten stammen und nicht mit künstlichen Zusätzen ergänzt wurden.
Mehl ist nicht gleich Mehl, und selbst beim Weizenmehl gibt es verschiedene Typenbezeichnungen, die auf die Farbe, den Mineralstoffgehalt und die Backeigenschaft verweisen. Das Backen von Broten oder Gebäck gelingt mit bestimmten Mehltypen besser. Das günstigste Mehl ist Auszugsmehl, das keine Schalen oder Keim enthält. Höherwertiges Mehl mit Mehl Typ 550 ist gesünder und lässt sich auch länger lagern.
Als ambitionierter Hobbybäcker weisst du sicher, dass es zahlreiche Teigarten gibt. Neben dem Rührboden und dem Buiskuitboden ist der Mürbeteig ein Klassiker, der die Grundlage für zahlreiche Kuchen bildet. Mürbeteig lässt sich nach einer entsprechenden Kühlzeit wunderbar verarbeiten. Meist wird er mit Hilfe eines Teigrollers ausgerollt und kann dann auch die Basis für eine leckere Tarte oder Quiche bilden. Traditionelle Weihnachtsplätzchen werden ebenso aus Mürbeteig hergestellt. Das Beste: Du benötigst keine speziellen Backzutaten, sondern hast alle Grundzutaten meist im Haus.
Um ein leckeres Brot oder knackige Brötchen selbst zu backen, benötigst du neben Mehl und Wasser auch ein Backtriebmittel. Für den Hausgebrauch wird dafür meist Hefe verwendet. Als Alternative zu frischer Hefe kannst du auch die länger haltbare Trockenhefe verarbeiten. In unserem Ratgeber geben wir die hilfreiche Infos und Tipps, was du beim Backen mit Trockenhefe beachten solltest und wie du ein köstliches Brot ganz einfach selbst zubereiten kannst.
Er ist ein Klassiker unter den Kuchen und bei jeder Kaffeetafel beliebt: der Schokoladenkuchen. Traditionell wird der Schoggikuchen mit Mehl hergestellt, das ist aber gar nicht nötig. Ganz nach französischem Vorbild schmeckt er ohne Mehl sogar noch viel saftiger und aromatischer. Gleichzeitig ist er sogar glutenfrei. Wir geben dir ein einfaches Rezept, wie du einen Schoggikuchen mit nur wenigen Zutaten ganz schnell selbst zubereiten kannst. Ausserdem erhältst du weitere Tipps zu seiner Haltbarkeit und zum richtigen Servieren.
Der Schabzigerklee wird als aromatisches Kraut für viele Gerichte als Zutat in der Schweizer Küche eingesetzt. Als Pulver verfeinert das auch Brotklee genannte Gewürz Brot- und Käsespezialitäten, Gebäck, Hülsenfrüchte und andere Rohware. Schabzigerklee hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum und im Kaukasus. Schon lange ist die Pflanze aber auch in den Alpen heimisch. Im Folgenden erfährst du mehr über die Aussaat und die Ernte sowie über die Nutzung und Verarbeitung der Pflanze.
Ein schmackhaftes Brot mal eben auf die Schnelle backen – das kannst du ganz einfach mit Backpulver. Auch dann, wenn du Hefe nicht verträgst oder diese nicht zur Hand hast, ist ein Brot mit Backpulver eine gute Alternative. In unserem Ratgeber erklären wir dir den Unterschied zwischen den verschiedenen Backtriebmitteln und erläutern, wann die Verwendung von Backpulver sinnvoll ist. Ausserdem verraten wir dir einige schnelle und einfache Rezepte, über die du Brot mit Backpulver selbst machen kannst.